Thajská kuchyně dává důraz na lehce připravované pokrmy se silnými aromatickými složkami a kořením. V roce 2017 se na seznamu “Světových 50 nejlepších potravin” objevilo celkem 7 thajských jídel.
Thajská kuchyně je přesněji popisována jako 5 regionálních kuchyní, odpovídající 5 hlavním oblastem Thajska. Každá z nich je něčím specifická. Regionální rozdíly mají tendenci mít něco společného se sousedními státy.
- Severní thajská kuchyně – sdílí pokrmy se Shanem v Barmě, severním Laosem a také provincií Yunnan v Číně.
- Kuchyně Isaan (severovýchodní Thajsko)- se podobá kuchyni jižního Laosu a je ovlivňována i khmérskou kuchyní z Kambodže.
- Jižní Thajsko – je z hlediska množství pokrmů podávané s kokosovým mlékem a čerstvou kurkumou velice podobné kuchyni indické, malajské i indonéské.
- Thajská královská kuchyně měla velký vliv na kuchyni v centrální oblasti Thajska.
- Pokrmy podávané v Bangkoku byli velmi ovlivněny kuchyní asijskou, evropskou a západní.
Spousta oblíbených pokrmů původně pocházela také od Číňanů. Mezi takové patří např. chok (rýžová kaše), salapao (pečené buchty), kuaitiao rat na (smažené rýžové nudle) a khao kha mu (dušené vepřové maso s rýží). Číňané také představili techniku smažení, několik druhů nudlí, taochiao (fermentované fazole), sójové omáčky a tofu.
Nejpozoruhodnějším vlivem ze západu byl dovoz chilli papriky z Ameriky. Chili paprika a rýže jsou dnes 2 nejdůležitější složky thajské kuchyně.
Etiketa stolování
Dříve se pokrmy jedli rukama, od konce 19. století se začala používat vidlička (levá ruka) s lžící (pravá ruka). Do úst se vkládá vždy lžíce a nůž se zde vůbec nepoužívá. Hůlky se používají hlavně pro konzumaci čínských nudlových polévek, nebo v čínských, japonských a korejských restauracích. Jedna ze zásad stolování je míchání chutí a textur několika pokrmů na talíři s rýží.
Thajská jídla se obvykle skládají z rýže (khao). Všechny pokrmy jsou
podávány současně, včetně polévek. Pokrmů je vždy více než lidí u stolu.
Ve většině thajských restaurací si můžete vybrat z několika
thajských omáček a koření, kterými si případně dochutíte pokrm. Patří
mezi ně: rybí omáčka, limetová šťáva, nakrájené chilli a česnek, sušené
chili vločky, sladká chili omáčka, plátky chilli papriček v rýžovém octě
a cukr.
Ingredience
Společné chutě v pokrmech pocházejí z česneku, galangalu, koriandru, citrónové trávy, šalotky, pepře, pasty z krevet, rybí omáčky a chilli. Palmový cukr slouží k oslazení, zatímco tamarind dominuje kyselými tóny. Maso se jí především vepřové a kuřecí, ale v jídelníčku se objevuje i kachna, hovězí a buvolí. Důležitou roli v jídelníčku Thajců mají především ryby, korýši a měkkýši.
Rýže a nudle
Odrůdy rýže, které se zde konzumují: jasmínová, lepkavá (khao niao), červená Cargo a černá lepkavá. Nudle se obvykle vyrábějí buď z rýžové, pšeničné nebo mungové mouky.
Pasty a omáčky
Rybí omáčka je základní přísadou thajské kuchyně a dodává jídlu jedinečný charakter. Připravuje se z fermentovaných ryb. Další typ omáčky z fermentovaných ryb je pla ra. Je mnohem ostřejší než nam pla, a často obsahuje kusy ryb. Kapi, thajská krevetková pasta, je kombinací fermentovaných krevet a soli. Používá se ve slavné chilli pastě. Tai pla je štiplavá omáčka používaná v jižní thajské kuchyni, která je vyrobena z fermentovaných vnitřních plodů skvrnité makrely (pla thu).
Nam phrik jsou thajské chili pasty, podobné indonéským a malajským sambalám. Každý region má své vlastní speciální verze.
Sójové omáčky jsou čínského původu. Si-io dam (tmavá sójová omáčka), si-io khao (lehká sójová omáčka ), si-wo (sladká sójová omáčka) a taochiao (fermentované celé sójové boby). Namman hoi (ústřičná omáčka) je také čínského původu.
Zelenina, byliny a koření
Běžně používané bylinky v thajské kuchyni zahrnují koriandr nebo listy koriandru, spearmint, bazalku, zázvor a kurkumu. Někdy jsou používány i listy stromů např. Acacia pennata. Tyto listy lze vařit v omeletách, polévkách a kariích nebo konzumovat syrové v salátech. Listy banánů se často používají jako obaly pro hotová jídla.
Dalšími přísadami je několik druhů lilku, fazole, fazolové klíčky,
čínská kapusta, bambusové výhonky, chili papričky, rajčata, okurky,
čínské zelí, sladké brambory a kukuřice.
Ovoce
Čerstvé ovoce tvoří velkou část thajské stravy a obvykle se po jídle podává jako dezert. Buď se jí samotné nebo se podává s cukrem, solí a chilli. Zároveň hraje důležitou roli v pikantních salátech (např. se zelenou papájou, pomelem), v polévkách s tamarindovou šťávou a thajských curry (jackfruit curry, s ananasem nebo hrozny).
Hojně je zde zastoupená papája, jackfruit, mango, mangosteen, langsat, longan, pomelo, ananas, růžová jablka, durian a barmské hrozny. V Chantaburi se každý rok pořádá Světový festival durianu (začátek května).
Z kokosového ořechu se vyrábí kokosové mléko používané v curry a dezertech. Čerstvá kokosová voda naopak v horku příjemně osvěží a dodá minerální látky a elektrolyty. Strouhaná dužina se používá surová nebo opékaná na sladkostech.
Jablka, hrušky, broskve, hrozny a jahody, které byly v minulosti převážně dováženy, se stávájí velmi populární. Ovoci prospívají chladnější severní vysočiny. Právě zde se začalo tohle ovoce pěstovat jako náhrada za dříve pěstované opium. Společně se zde navíc pěstuje také zelí, čaj a káva arabica.
Snídaně
Khao chao (ranní rýže) – pokrmy na snídani jsou velmi omezené a velmi často se mohou skládat ze stejných ingrediencí jako na oběd a večeři. Rýže se jí smažená nebo ve formě polévky případně podávaná s omeletou, smaženým/grilovaným masem či míchanou zeleninou.
Chok – rýžová kaše
Khao khai chiao – omeleta s bílou rýží, často s chilli omáčkou a plátky okurky
Khao tom – rýžová polévka, obvykle s vepřovým, kuřecím, rybami nebo krevetami
Pathongko – thajská verze čínského smaženého chleba, který lze obohatit čokoládou a slazeným kondenzovaným mlékem
Nam taohu – sójové mléko podávané se sladkým želé
Polévky a kari
Tom yam goong – pikantní, kyselá polévka s krevetami, citrónovou trávou a galangal
Tom kha gai – thajská verze kuřecí polévky s kokosovým mlékem, které je ochucené galangaly, houbami a trochou chilli
Gaeng ped – červené kari, které je s pečenou kachnou obzvlášť chutné
Gaeng khew-waan – sladké zelené kari s kokosovým základem se silnými akcenty citronové trávy a limetky
Gaeng som – žluté kari, ale spíš je to jako tamarindová polévka
Khao soi – nudlová polévka obohacená kokosovým mlékem, zdobená křupavými smaženými pšeničnými nudlemi a podávaná s nakládaným zelím, chili pastou a šalotkou
Ukázka pokrmů na oběd i večeři
Khao phat – smažená rýže obvykle podávaná s masem (kuře, krevety, kraby), vejcem, cibulí, česnekem a někdy i rajčaty. Chuť obohacuje sójová omáčka, cukr, sůl, chilská a rybí omáčka.
Khao man kai – vařená rýže podávaná s pečeným kuřecím masem, okurkou a čirým kuřecím vývarem. Přidávaná omáčka se vyrábí ze žluté sojové party, tmavé sojové omáčky, chili, zázvoru, česneku a octa.
Pad Thai – smažené rýžové nudle prodávané po celém Thajsku jako pouliční jídlo. Rýžové nudle se smaží s vajíčkem a nakrájeným tofu. Dochucují se tamarindovou a rybí omáčkou, sušenými krevetami, česnekem nebo šalotkou, červenou chilli papričkou, palmovým cukrem a nasekanými pečenými arašídy. Mohou obsahovat i jinou zeleninu, jako fazole, nakládané ředkvičky, řepku a surové banány. Stejně tak se mohou podávat s čerstvými krevetami, kraby, chobotnicemi, kuřecím masem apod.
Dezerty
V Thajsku nejsou na dezerty zvyklí jako my v Čechách. Pro ně se obecně za dezert považuje především čerstvé ovoce.
Khanom khrok – jedná se o malé palačinky ve tvaru čočky z rýžové mouky a kokosového mléka, jsou čerstvě uvařené a podávané pouličními prodejci v ranních hodinách.
Khao niao ma-muang – jde o lepkavou rýži s mangem a kokosovým mlékem.
Waan yen – je doslova sladký chlad, který se skládá z hromady ingrediencí dle vašeho výběru (např. sladká kukuřice, sirup, kokosový krém s hromadou ledu).
Khao lam – lepkavá rýže (bílá nebo černá) s oslazeným kokosovým mlékem, které obsahuje taro nebo černou fazolku a vše je naplněné do bambusu.
Bua loy kai-wan – “knedlíčky” v kokosovém krému s vejcem. Tento dezert je velice oblíbený a různě barevný. Vypadá to jako krémová kokosová polévka s knedlíčky a vejcem. Může se přidat ještě taro a kukuřice. Polévka je velice chutná a sladká.
Kluay buat-chi – banán v kokosovém mléce. Dezert je velice rychlý a levný.
Zmrzlina – nejčastěji narazíte na kokosovou podávanou v kokosovém ořechu s kondenzovaným mlékem a ozdobenou arašídy.
Hmyz
V Thajsku se jí široká škála hmyzu např. smažené kobylky, cvrčci, larvy včel a bource morušového. Většina hmyzu chutná poměrně jemně, jako popcorn a krevetky. Ale za opravdovou lahůdku se považují, pokud se servírují s chili a česnekem.
Pouliční stánky a trhy
Kvalita a výběr pouličních jídel v Thajsku je světově proslulá. Bangkok je často uváděn jako hlavní město pouličních jídel na světě.
Nápoje
Voda z vodovodu není v Thajsku mimo Bangkok pitná. Na mnoha místech v Bangkoku, nicméně, zejména v nových budovách, pitná voda z vodovodu je naprosto bezpečná. Nicméně, na ulicích narazíte na automaty, kde si vodu můžete načepovat a vyjde vás mnohem levněji než když si ji koupíte v obchodě. 5 litrů nás vyšlo na 5 THB. V obchodě jsme za 1,5l zaplatili i 25 THB. Led se dodává zabalený přímo z továrny a je bezpečný.
Kokosová voda – přímo z čerstvého kokosu je levná a ideální volba pro ochlazení těla.
Ovocné džusy a šejky všeho druhu – velice oblíbené, stojí 20 – 40 THB. Lahev čerstvě vymačkané sladké pomerančové šťávy stojí 15-30 bahtů.
Thajský ledový čaj – je jedním z nejcharakterističtějších thajských nápojů. Je vždy velmi silný a velmi sladký (obvykle se podává s kondenzovaným mlékem).
Naam chaa – je termín pro obyčejný čaj bez mléka a cukru, ať už je černý (chaa farang), čínský (chaa jiin) nebo zelený (chaa khiao). Zelený čaj však není v Thajsku běžný.
Káva (kaafae) – je také široce dostupná a obvykle se podává s kondenzovaným mlékem a spoustou cukru.
Bylinné šťávy jsou dalším typickým příkladem oblíbených nápojů.
- Naam gra jee yeb (roselle juice) – dodává tělu vysoké množství vitamínu A
- Citronová voda z trávy – hořká, ale léčivá šťáva, jelikož pomáhá při trávení, snižuje horečky, krevní tlak a léčí akné
- Baelská voda – pomáhá k osvěžení těla a při hojení žaludečních vředů
- Šťáva z granátového jablka – pomáhá při léčbě diabetu
- Naam aun chaan (Butterfly Pea water) – doplňuje energii, pomáhá při léčbě diabetu a zvyšuje průtok krve v cévách
Alkohol
Prodej alkoholu v supermarketech, obchodech atd. je zakázán od půlnoci do 11:00 hod a od 14:00 do 17:00 hod. Restaurace a bary tento zákaz nemají. Během náboženských svátků může být prodej omezen i v barech a restauracích, ale pokud budete v tomto období ubytováni v hotelu, tak zde tento zákaz neplatí.
Whisky – nesprávně pojmenovaná thajská whisky (lao)
- Nejznámější je značka Mae Khong (“Mekong”) a sladší Saeng Som (“Sangsom”), které se vyrábějí především z cukrové třtiny a technického rumu.
- Jediná podobnost s whisky je v hnědém odstínu a vysokém obsahu alkoholu.
Whisky – opravdová thajská whisky (lao khao = “white liquor”)
- Je destilována z rýže.
- Bílý likér s bylinkami přidávanými pro chuť a lékařský účinek se nazývá ya dong.
Upřímně řečeno: obě jsou nelegální, ale nikdo to tu neřeší.
Rýžové víno
- Správně se jedná o pivo, které se vyrábí z lepivé rýže.
- Prodává se celostátně pod značkou Siam Sato.
Pivo
- Dovážené pivo ze západu zde patří mezi špičkové nápoje a cena za malou láhev se pohybuje mezi 50 – 100 THB.
- Místní – po mnoho let byl jediným vařeným pivem Singha, ale nyní se více prodává a pije silnější Chang.
- Prémiové značky – mezi 2 nejoblíbenější patří Heineken a Tiger.
Tipy na místní restaurace
Thai Pancake Shop 2 – Koh Lipe
Walking Street
Tambon Ko Tarutao
Amphoe Mueang Satun
Chang Wat Satun 91000
Grazie Thai Local Food – Wan Ton Noodle – Chiang Mai
167 Mun Mueang Rd
Tambon Si Phum
Amphoe Mueang Chiang Mai
Chang Wat Chiang Mai 50200
O-Oh Farm Suanluang – Phuket
1/1 Wirat Hong Yok Rd
Mueang Phuket District
Chang Wat Phuket 83000